адаптированное

26.04.2011

Салат «Оливье»




Сегодня рецепт нашего обычного, советского салата ОЛИВЬЕ. Или, как его называли в советские времена в ресторанах - "Столичный". Не тот, которым славился московский ресторан «Эрмитаж», а наш, привычный. Но с рекомендациями от моей бабушки. Ну, и от меня, конечно :-)


 Считается, что эта версия салата Оливье появилась в СССР в пятидесятые годы 20 века. В ту пору вернулись из эмиграции некоторые русские, уставшие и намаявшиеся на чужбине. Они и привезли рецепт этого салата, а наши советские хозяйки приспособили его под советскую действительность. Рябчиков заменила курица, вместо каперсов – зелёный горошек, который, ну разве что внешне напоминает каперсы. Но, в конце концов, сложился некий баланс вкуса и появился король праздничных советских столов – салат «Оливье», который с настоящим салатом, придуманным знаменитым московским поваром Оливье, не имеет ни чего общего.  А свой рецепт Оливье унёс с собой в могилу, и восстановить его так и не удалось. Как писал В.А. Гиляровский: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Собственно все ингредиенты были известны, весь секрет был в соусе – это был майонез, в который добавлялись самим Оливье секретные ингредиенты, создававшие неповторимый вкус.
Сколько я себя помню, у моей бабушки обязательно на все праздники был этот салат, заливная курица и наполеон. На остальные яства, такие как икра чёрная и красная, осетрина, крабы, мясо в разных видах и колбасы, я ни какого внимания не обращала, для меня были важны именно три эти составляющие праздничного стола.
Бабушкины советы:
-Овощи надо брать отменного качества, отваривать с пряностями. Готовые овощи поставить под проточную холодную воду на 1 минуту, а потом воду слить отставить остывать.
-Ни какой колбаски докторской или любительской в салате быть не должно – только курица. Лучше, запечённая в духовке. Можно добавлять отварной язык.
-Все ингредиенты должны иметь один размер. То есть, самый мелкий – это зелёный горошек, вот к нему и надо приноравливаться. Аккуратно нарезанные овощи, мясо, язык, солёные огурчики, всё имеет размер горошка. А горошек лучше брать мелкий, нежный.
На фото салат до заправки, чтобы был виден размер нарезки.

-Огурцы ни в коем случае не крупные, для этого салата надо использовать молодые, хрустящие огурчики, солёные или маринованные – это уже зависит от личных предпочтений.
-Свежие огурчики и зелёный лук добавлять только перед самым употреблением, а не накануне вечерком, когда многие готовят этот салат. И заправлять салат нужно перед подачей. Если нарубить его как попало, то может и надо, чтобы он долго настаивался, а когда всё порезано мелко, его заправлять надо перед едой.
Заправлять можно майонезом или сметаной. Если заботитесь о количестве калорий, то можно вообще заправить кефиром, как делаю я для себя. Но вкуснее всего сделать майонез домашний, поработав над его вкусом, поэкспериментировав с пряностями, горчицей, хреном. В майонез можно добавить лимонный сок вместо уксуса или немного белого сухого вина. Например, херес, он придаст майонезу некую пикантность. Но это уже только для взрослых.
Здесь рецепт домашнего майонеза http://yanakara.blogspot.com/2011/06/blog-post_02.html

Ингредиенты для салата:
Картофель, морковь - отварить. Соленые огурцы почистить, особенно если они не очень молоденькие. Свежие огурцы так же очистить. Яйца сварить вкрутую. Нежный, консервированный зеленый горошек. Язык отварной, очищенный. Куриное мясо запеченное, можно приготовить в микроволновке http://yanakara.blogspot.com/2011/03/blog-post_22.html или взять мясо копченой курицы. Зеленый лук. Майонез, домашний майонез  сметана для заправки. Пропорции произвольные, но не стоит брать слишком много картошки. Морковь, прежде всего, приносит яркость в салат, но ее так же не стоит брать слишком много. Некоторые добавляют еще и крабовые палочки, но я этого не делаю, это все же не крабы... совсем не крабы.
Отправить комментарий

адаптированное