Pečené vepřové koleno или свиная рулька


Это классическое блюдо чешской и немецкой кухни. В Чехии в любом ресторанчике вам подадут эту вкуснятину. Старинный чешский рецепт гласит, что забив на охоте молодого вепря, надо отрезать его переднюю левую ногу и мариновать её в пиве, кореньях и пряностях, а потом запекать на вертеле.



 Сходив на охоту в ближайший супермаркет или на рынок и, добыв свиную рульку, приступаем к приготовлению сего шедевра чешской кухни.
Рулька свиная, (у меня была маленькая, около 1,5 кг.), 1 луковица, 1 средняя морковь, головка чеснока, корень имбиря 2 см, 2-3 лавровых листа, веточка розмарина, мускатный орех, тмин и другие пряности, можно по своему вкусу.
На сей раз, насколько я разбираюсь в анатомии свиней, у меня оказалась, действительно передняя левая нога (!!!). Вымыть и, при необходимости, зачистить рульку. Делаем насечки ножом, «шахматкой» на коже, прорезая на глубину не более 1 см. В дальнейшем при тепловой обработке, прорези разойдутся и станут чётко видны. Нарезать чеснок на бруски и нашпиговать ими мясо, делая проколы длинным и узким ножом, как можно глубже.  В ёмкость, где будем мариновать рульку, кладём нарезанные лук, морковь, зубчики чеснока, лавровый лист, плоды можжевельника или веточку розмарина, нарезанный имбирь, по несколько горошин душистого и чёрного перца, тмин, семена кориандра, тёртый мускатный орех, молотую паприку. Заливаем пивом, во многих чешских рецептах рекомендуется тёмное пиво, но я беру светлое. В идеале надо полностью покрыть мясо пивом, но можно просто несколько раз переворачивать рульку в маринаде. Оставляем в холодильнике на 24 – 48 часов.

 По прошествии времени, достаём рульку, натираем её смесью из чеснока, перца, соли и горчицы. Стараемся, что бы эта смесь попала в надрезы на коже. Берём кастрюлю или глубокую жаровню с крышкой, если нет крышки, можно накрыть фольгой или воспользоваться специальным рукавом для запекания. На дно складываем все овощи и пряности из маринада, а на них, как на перину, кладём рульку. Доливаем пиво, в котором мариновалось мясо, столько, что бы рулька не купалась в нем, а томилась в его парах. Накрываем и ставим в духовку при температуре 180С. Томим её часа 1,5 - 2,5 в зависимости от её размера. Далее её можно достать и отделить мясо от кости, свернуть рулетом, перевязать или сколоть и запекать, смазав глазурью. А можно оставить на кости, просто сняв крышку или убрав фольгу, (прорезав рукав сверху),  увеличить огонь до 220-230С и продолжить запекание. За 20 минут до готовности, смазать глазурью.
Для глазури смешиваем 2-3 ст. ложки масла растительного, 2-3 ст. ложки мёда, соевый соус и соль. С такой глазурью корочка получится румяная и вкусная.
 Из оставшегося пивного бульона можно сделать соус, для этого бульон процедить и добавить РУ* или хлебные крошки.

В Чехии, подают вепржеве колено с квашеной капустой, кнедликами, свежими овощами и, конечно же, с огромным количеством пива. И ещё на столе обязательно должны быть горчица и хрен. В нашей действительности, его хорошо подать с картофельным пюре, зеленью и свежими салатами, например с капустным «Пикантным», http://yanakara.blogspot.com/2011/04/blog-post_07.html. Ну, а пиво…  Это уж, если вы его пьёте.
 Я перечитала и изучила не один чешский кулинарный сайт, выискивая интересные рецепты приготовления этого блюда. Но, в конце концов, я выработала свой рецепт, который и представила вам.

*Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах.

3