адаптированное

24.07.2013

Ткемали

Строго говоря, ткемали - это остро-кислый соус из алычи, особого сорта. Так было. Уже давно и в Грузии этот соус варят из чего угодно. Годятся любые кислые или кисло-сладкие плоды и ягоды. Часто и много ткемали варят из помидоров, но вполне подходит и кизил, крыжовник, разные, но не переспевшие сливы, да и кислые яблоки хочу попробовать в этом амплуа. А почему нет?
Я уже сварила в этом году ткемали из алычи, но было не до фотографий(( Скоро буду варить из помидоров, может сложится и будут фото, а пока, я расскажу рецепт и процесс. А фото из интернета, чтоб продемонстрировать многоцветие этого соуса




Еще моя незабвенная свекровь, Шура Эрминовна,  учила меня варить это колдовское зелье! Но... это было в Грузии, очень много лет назад, а в Украине и пряностей всех нужных не напастись, увы. Поэтому, как у меня часто бывает, рецепт адаптированный, но и о классике несколько слов скажу.
Откровенно говоря, каждая хозяйка готовит все по-своему , редко кто взвешивает и отмеряет пучки пряных трав и сухие семена киндзы. Все по наитию, на глазок. Да и состав пряностей несколько меняется. Но неизменно, кроме самой сливы, в ткемали идет чеснок, перец и омбало. Омбало - это болотная или блошиная мята. Ее добавляли для того, чтоб соус не забродил, вообще, полезная травка. Она так же часто входит в состав популярной смеси хмели-сунели. Почему я сказала часто? Да потому, что хмели-сунели каждая хозяйка делала на свой вкус )) Об этом я лучше отдельно расскажу.

Я укажу очень приблизительные пропорции и, так сказать схему приготовления, но советую всем варьировать и работать над вкусом в соответствии со своими предпочтениями.

Слива, (алыча, кизил, крыжовник, помидоры... ... ...)  2 кг
Чеснок - 1 большая головка
Семена кориандра, (киндзы) - 2 ст.л.
Острый перец 1 стручок
Пряные травы: киндза, базилик, укроп, омбало.
Омбало у меня не было, вместо него я добавила немного мелисы. С перечной мятой лучше не связываться, очень уж у нее аромат специфический., хотя, если совсем чуть-чуть, буквально 1-2 веточки... Но я не люблю, а вот мелиса неплохо подходит.
Еще можно взять часть укропа, а часть фенхеля, примерно по пол пучка. Вообще я говорю о полноценных пучках, а не о сиротских ))
Вода, сахар, соль. Сахар не обязательно.


 Слива у меня была очень мясистая и хорошо отделялась от мелкой косточки, поэтому и чистый вес продукта почти не отличался. Я разрезала сливы пополам и удалила косточку, затем измельчила блендером, добавила около 1 стакана воды и поставила на огонь. Блендером же измельчила зелень, чеснок, растертые семена киндзы и мелко порезанный стручок перца. Чтоб хорошо все смололось, нужно подбавить немного воды или сливового пюре. Все добавить в пюре и варить постоянно помешивая. Добавить соль, по желанию сахар. У нас дома любят ткемали из слив кисло-сладким и очень острым. Но если не хочется делать его слишком острым, то стоит у перца удалить семена. Можно вообще добавлять молотый красный перец.
Пробуем соус НО!!! Он должен быть обязательно остывшим, только тогда можно понять вкус.

Раньше всегда сливы заливались небольшим количеством воды и проваривались, а затем мягкие, разваренные перетирались через сито. Я предпочитаю измельчать блендером. Но если хочу добиться особо нежной текстуры, то потом  протираю. У меня есть в кухонном комбайне приспособление для пюре, оно то же годится, только соус не должен быть слишком жидким.
Если мы делаем заготовку на зиму, то я просто разливаю кипящий соус по стерильным банкам и закатываю стерильными крышками. Перевернуть, укутать, чтоб дольше остывало. Хранится нормально на полочках в шкафу.

Ну и пару слов о густоте соуса. Это кто как любит - можно сделать густой, как сметана, а можно и не слишком густо.

 Подавать к жареной рыбе, мясу, птице. К мамалыге, лавашу... ... ... Он вкусен со всем  и подходит ко всему!
Удачи и кавказского долголетия!
Отправить комментарий

адаптированное