адаптированное

20.02.2011

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ



Моя бабушка делала всегда великолепное, классическое картофельное пюре!

Бабушкина юность выпала на суровые времена, а вот ее мама, моя прабабушка, в свое время, обучалась в институте благородных девиц в Москве и по окончании оного, у нее было несколько толстых тетрадей с описанием различных кулинарных рецептов и масса советов по домоводству. И в дальнейшем, моя прабабушка при найме на работу очередной кухарки, лично инструктировала ее, как нужно готовить то или иное блюдо! И первые дни проводила много времени в кухне, подсказывая кухарке, что и как делать, чтоб блюдо получилось именно таким, как его любят в их семье.
В памяти моей бабушки сохранились некоторые рецепты, ее мама тоже обучала ведению хозяйства, хотя дом был полон прислуги. Но, таковы были традиции в семье и моей бабушке очень пригодились эти уроки домоводства, когда они с сестрой, почти детьми, остались один на один с суровой жизнью в России 1919 года.
Так вот, о пюре моей бабушки, она отваривая картофель, следила, чтоб он не разварился очень сильно, иначе в нем останется много воды, а вода не украсит вкус пюре. Более того,  когда она сливала воду, то ставила кастрюлю с картошкой на несколько секунд на  огонь, встряхивая ее, чтоб все остатки влаги выпарились! Этот рецепт очень близок к рецептам французских поваров, в нем используется много масла и сливки.
 И так...
    КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ МОЕЙ БАБУШКИ
картофель - 1 кг
сливки или молоко -1,5 стакана
сливочное масло - 100гр
 яичный желток 1-2 шт
соль, мускатный орех
Начистим картошку, удалим все точки и пятнышки, если где-то картошка позеленела, то это место  удаляем немилосердно, позеленевшая картошка не просто испортит вкус нашего пюре, но она еще и очень вредна!!! Если картошка очень крупная, то разрежим ее на 2 части, чтоб она смогла хорошо провариться. Кладем в кастрюлю с кипящей водой и варим на среднем огне, накрыв крышкой. Минут через 5 - 7 после того, как она закипит, ее надо хорошо  посолить. Готовность картошки проверяем вилкой, если она легко входит в картофелину, то пора сливать воду!  Осушили картошку, рассказанным выше способом,  и начали разминать ее. Лучше вручную, а не в кухонном комбайне. В комбайне она получается более клейкая. Начинаем разминать каркартошечку специальной толкушкой, разминаем ее самозабвенно, не ленясь. Постепенно подбавляя в нее сливочное масло. Масло должно быть очень хорошего качества. Когда картошка размята, то начинаем вводить в нее горячие, но  ни в коем случае не кипящие сливки. Сливки  можно заменить молоком, но и оно должно быть обязательно горячим, иначе пюре получится не очень привлекательного вида. Вводим сливки постепенно, примерно по четверти стакана, при этом деревянной ложкой, как-бы взбиваем пюре. Масса длжна стать тягучей и однородной и очень легкой и нежной. Когда наше пюре немного остыло, то в него надо ввести яичный желток и еще хорошенько взбить. На последней стадии, при взбивании, в пюре можно добавить мускатный орех, он великолепно подходит к этому блюду! Мускатный орех лучше покупать не молотый, а натирать его непосредственно перед употреблением.
 Пюре готово, оно прекрасно подходит в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы.

 Как только картошка появилась в Европе, то французские повара начали придумывать разнообразные рецепты из нее и так появилось картофельное пюре. Его сперва подавали к жареной курице, а потом уже начали подавать и к другим продуктам. Но, поначалу, его вкус не нравился французам и тогда в пюре стали добавлять мускатный орех, он прекрасно украшал вкус картошки. В старинных французских книгах описан такой рецепт приготовления пюре
Старинный рецепт французских поваров
Картошку нарезали и варили в подсоленной воде, добавляя туда молоко. Когда картошка разваривалась, а жидкость наполовину выкипала, то котелок снимали с огня и выкладывали в глубокое блюдо, вместе с остатками жидкости и начинали разминать фарфоровым пестиком, постепенно добавляя горячее молоко с растопленным в нем маслом. В конце приправляли мускатным орехом и перцем.

И сейчас французские повара готовя картофельное пюре, не скупятся на сливки и масло и добавляют эти продукты в очень больших количествах. Чего стоит картофельное пюре прославленного французского повара Рюбошона, в нем расход масла 1:1 к картофелю!!! Но это пюре слишком сложно в приготовлении и не подходит нам, поэтому и не описываю его здесь.
В разных странах, различные традиции приготовления картофельного пюре. В Германии, например, в него добавляют жареный лук и ветчину, в Швейцарии его делают с морковью, в Скандинавии, добавляют творог.


Думаю, можно его приготовить с репой или брюквой, можно с цветной капустой или капустой брокколи, тогда пюре приобретет интересный зеленоватый оттенок.
Больше о картошке и блюдах из нее
Отправить комментарий

адаптированное