адаптированное

19.07.2011

О рагу




Существует огромное количество рецептов приготовления рагу. Надо помнить, что из одинакового набора продуктов, можно получить совершенно разные по вкусовым качествам блюда. Достаточно только менять пропоции и технологию приготовления. Например, если в две одинаковые кастрюли положить один и тот же набор овощей, но в одной кастрюле их при тушении хорошенько перемешивать, а в другую кастрюльку выложить все продукты слоями и томить их на медленном огне НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ, то в результате у нас получится 2 совершенно разных блюда.



 Если мы собираемся тушить продукты выложив их слоями, то надо учитывать несколько правил - на дно кладутся продукты, которые дольше всего готовятся, например мясо, картошка. С каждым последующим слоем, мы выкладываем продукты, которые требуют все меньшей термообработки. Картошка не должна непосредственно соседствовать с кислыми продуктами, ( помидоры, лимоны), а то она может остаться не совсем проготовленной. Кислота не даст ей развариться. Мясо же, с кислыми продуктами, готовится быстрее и становится мягче. Поэтому, если мы собираемся ставить на огонь котелок, в котором уже сразу заложены все необходимые продукты, то соблюдаем следующую очередность:
мясо,
картофель, морковь, зеленая фасоль,
лук,тыква, баклажаны, сладкий перец,
кабачки, паттисоны, капуста,
помидоры.
Помидоры можно закладывать непосредственно к мясу, тогда картошка должна быть выше, а не вперемешку с ними. Помидоры не повлияют на мягкость картошки, если между картофелем и помидорами лежат,  например, баклажаны, кабачки, лук, капуста. И если мы используем не очень много помидоров.


Мясо и птицу лучше замариновать минут за 20-30 до начала готовки. Если это
мясо с косточкой, то лучше мариновать подольше, можно накануне вечером замариновать и оставить в холодильнике.
У помидоров, как правило, лучше снять кожицу, особенно если она плотная. Да и семена можно удалить, тогда готовое блюдо будет нежней.
Очень удобно готовить такие рагу, в которых все составляющие закладываются сразу и накрыв плотно крышкой, мы оставляем нашу кастрюльку на час или больше, а сами можем заняться другими делами, отдохнуть, поболтать с гостями или нарезать не спеша салат. Особенно хороши такие рагу получаются, если мы готовим на очаге с дровами, в казане с толстым дном и стенками. Вокруг крышки можно положить влажное полотенце, оно предохранит от излишнего выхода пара. Чем лучше мы сбережем пар в нашей кастрюле, тем сочнее и ароматнее будет наше блюдо. Как альтернативу, можно использовать духовку и томить наше блюдо там на медленном огне, но надо следить, чтоб не подгорело. Лучше выставить температуру в духовке на уровне 150-180С. Чем медленней огонь, на котором мы готовим рагу, тем оно получается нежнее и вкусней.
Сейчас есть в продаже большой выбор мультиварок, они хорошо подходят для готовки в них разных блюд, в том числе и рагу.


Отправить комментарий

адаптированное