Сдобное тесто для пирогов я делаю часто, а вот чёткого рецепта у меня нет – отмеряю я только жидкость и только для того, чтобы определить количество дрожжей. Всё остальное – вечные вариации на заданную тему . В состав теста входят следующие ингредиенты:
1.жидкие или полужидкие – молоко или сливки, сметана, кефир, яйца, растительное масло, сливочное масло растопленное или размягчённое
2.сухие – мука, сахар, соль
Всё перечисленное в первом списке должно иметь комнатную температуру, а, следовательно, эти продукты нужно достать из холодильника заранее.
Примерный рецепт пирогов, которые я пеку:
1 стакан молока
2 - 3 яйца
2 - 3ст. л сметаны
50гр сливочного масла
50гр растительного масла
сахар по обстоятельствам
соль ½ ч. л
дрожжи 2-2,5 ч. л.
В качестве начинки можно использовать джемы, повидло, варенье, фрукты. Фрукты и ягоды можно положить в свежем виде, а можно их немного проготовить на сковороде с сахаром и сливочным маслом. Для этого на разогретую сковороду положить сахар, когда он закарамелизуется, добавить кусочек сливочного масла и выложить ягоды или фрукты, прогреть 1-2 минуты. Можно добавить немножко сливок. Расход сахара зависит от того, какие у нас ягоды. Можно добавить ваниль или корицу. Если в начинку идут яблоки или бананы, то можно добавить немного лимонного сока.
Мне нравятся сухие дрожжи, с ними очень удобно, они всегда есть под рукой. Только хоть и пишут, что их можно не разводить, а сыпать сухими, я их всегда развожу в тёплом молоке/воде/сливках. Температура молока не должна превышать 38 градусов, иначе дрожжи не будут работать.
Чем больше сдобы мы добавляем в наше тесто, тем больше дрожжей требуется для его поднятия. Но если дрожжей много, то тесто будет иметь не слишком приятный вкус и запах. В тесто на 1 стакан жидкости идёт примерно 500 гр. муки, или 3 стакана, (250 мл.) Используя сухие дрожжи надо смотреть рекомендации на упаковке.
Сливочное масло придаёт тесту нежность, а с растительным маслом готовые изделия дольше не черствеют. Если сливочное масло растопить, то оно потребует больше муки, что утяжелит тесто, а размягчённое сделает тесто нежным.
Если использовать ванилин, ванильный сахар или эссенцию, то стоит выбрать производителя, которому можно довериться, а иначе можно испортить вкус выпечки.
Мне нравится опарный способ. Опара делается легко, а тесто потом быстрее подходит. Для опары берётся вся предусмотренная жидкость,(молоко, вода, сливки) и половина муки, можно так же добавить ложку сахара. Опара отставляется в тёплое место, а когда увеличится вдвое, в неё вводятся остальные ингредиенты. Мука вмешивается в последнюю очередь и её не стоит всыпать сразу всю.
Если тесто делается сладкое, то соль всё равно добавляется, так же, как в тесто для не сладких пирогов надо добавлять немножко сахара. Я никогда не использую одно и то же тесто для пирогов со сладкой начинкой и не сладкой. Но и соль, и сахар обязательно присутствует в обоих видах теста, это поможет создать вкус.
Когда мы только начинаем месить дрожжевое тесто, то оно расползается, стараясь прилипнуть абсолютно ко всему, поэтому не стоит спешить выкладывать его на стол. Надо помесит его в миске. И не стоит спешить всыпать в него много муки. Если набраться терпения и хорошенько вымесить, то оно обязательно начнёт вести себя примерно. Если очень уж надоело месить, то отставляем тесто на расстойку, когда оно увеличится в объёме вдвое, то достаём его на стол, подпылённый мукой и опять месим. Если тесто вымесили хорошо, то просто обминаем его. Отставляем на расстойку и обминаем 1-3 раза. После разделки изделий перед выпечкой обязательно расстаиваим, маленькие булочки и пирожки 15 -20 минут, пироги 20 – 40 минут. Если передержать – тесто может опасть. Смазываем желтком, растёртым с молоком.
За 1-2 минуты до того, как вынимать готовые изделия из духовки, надо сбрызнуть их слегка холодной водой.
Готовые пироги лучше выкладывать на решётку, а потом накрывать полотенцем. Если нет подходящей решётки, то можно укутать махровым полотенцем. Если выложить сразу на блюдо, то донышко может «вспотеть» и подмокнуть.
Комментарии