Голубцы, (долма, толма)

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.
— Рубик, дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!
                                                                                           (х\ф "Мимино")
Ну, о сациви в другой раз, а сегодня долма...

Ну, кто у нас не знает, как готовить голубцы!? Знают, практически все! Это блюдо распространено в тюркских странах, на Балканах, Кавказе, а так же в России и Украине. А как же привычные  голубцы сделать необыкновенно ароматными и восхитительными? Я долгие годы жила на Кавказе, а моя мама родом из Батуми. А там, обязательно добавляют "секретный" ингредиент ))). Это - базилик, именно он так преображает голубцы! Лучше использовать и свежий, и сушеный одновременно. Вообще, пряные травы в свежем и сушеном виде имеют несколько различный аромат и чтобы блюдо по-настоящему благоухало, часто лучше использовать и свежую, и сушеную пряность.

фарш - 400 гр
лук - 2 средние головки
рис отварной -1\3 от объема фарша
капуста - 1 ср. головка
помидоры 2 крупных, спелых, сладких, или томат концентрированный - 1,5 ст. ложки
чеснок 1-2зубчика
масло сливочное - 1 ст.ложка
масло растит. для жарки
мука 1,5 ст. ложки
сахар 1 ч. ложка
сметана - 50 гр
бульон или вода 500 мл
соль, перец, базилик свежий и сушеный, киндза, петрушка

Лук мелко порезать, 1 луковицу положить в фарш сырую, а вторую обжарить до золотистого цвета на сливочном + растительном масле, с зубочком чеснока. Помидоры очистить от кожицы, нетереть на крупной терке. В конце жарки, добавить немного пюре из помидоров или1 чайную ложку томата, все вместе еще слегка обжарить, всыпать 1 чайную ложку сухого базилика. В фарш добавить отварной рис, свежий и жареный с томатом лук, соль, перец, свежую зелень, ее я пропускаю через мясорубку вместе с мясом или очено мелко рублю ножом., зубок свежего чеснока. Фарш хорошенько вымешать, посолить, добавить перец.

У капусты удалить кочерыжку, наколоть на большую вилку и опустить в кипящую, подсоленную воду. Снимать проваренные листья капусты, по мере их готовности - чтоб они стали податливыми, но не слишком разварились. Остывшие листы капусты обсушить, срезать утолщения, крупные листья разрезать, голубцы не должны быть крупными, тогда они получаются очень сочными. Завернуть голубцы и обжарить слегка в растительном масле, до легкой "золотистости", сложить в кастрюлю.
На сковороде, где жарились голубцы, обжарить оставшийся: пюре из помидоров, (или томат), добавить туда муку, размешать, добавить бульон или воду, (добавляем по-немногу, хорошо разминая томат). Добавить соль, базилик, ( сухой и свежий,  сметану, сахар, перец. Залить голубцы, накрыть крышкой или фольгой  и поставить в духовку разогретую до 230 - 250 С, на 25 - 30 минут, затем убавить огонь до 150 - 160 С и томить  1,5 часа. Выключить духовку, но не спешить вынимать голубцы, пусть еще постоят в остывающей духовке и наберутся сока.
 Можно использовать и только сушеный базилик, но тогда его добавлять немного больше. Лук свежий и обжареный на сливочном, а лучше на топленом масле, так же хорошо сочетать.

Голубцы можно делать по аналогичному рецепту, но заворачивать их в молодые или консервированные виноградные листья и не обжаривать, а сразу тушить в сметанном соусе или бульоне. Можно делать голубцы с грибами вместо мяса, а можно овощные. Грибы для голубцов мелко ружутся и обжариваются с луком и майораном, смешиваются с рисом и заворачиваются в листья. Тушить в томатном или сметанном соусе. Для овощных голубцов, необходимо протушить лук, морковь, корень сельдерея и петрушки, сладкий перец и помидоры. Приправить базиликом и орегано, смешать с отварным рисом. Такие голубца лучше готовить в томатном соусе. ВО ВСЕ виды голубцов, вовремя тушения, хорошо добавить сухого вина, вместо части бульона,(150-200мл.), В сметанный соус ТОЛЬКО белое вино, а в томатный - красное или белое.