Много лет назад, я впервые побывала в Узбекистане у родственников. Там, мой дядюшка Феликс, научил меня готовить настоящий узбекский плов.
Я несколько изменила рецепт и технологию, приспособив к нашим реалиям и вкусам. В классическом рецепте моего дядюшки, а он его получил от одного из шеф-поваров самаркандского ресторана, использовалось хлопковое масло. Ну, тут без вариантов, такового просто нет в наших магазинах! Заменяем на кукурузное или обычное дезодорированное подсолнечное масло. Далее - все ингредиенты в классическом рецепте идут 1:1:1:1:1, т.е. все в равных количествах. Нам же больше всего нравился рис, пропитанный пряностями, овощами и мясом. Да и не едим мы слишком жирное. А посему...
0,6-0,7 кг мяса, телятина или свинина,( да простят меня узбеки)
1кг риса
по 0,6-0,7 кг лука и моркови
300 -400 мл. растительного масла, в зависимости от того, жирное ли мясо.
пряности можно купить в супермаркете набор для плова, но надо смотреть, чтоб в него не были добавлены химические усилители вкуса и красители, а был он натуральным. На крупных рынка обычно азиаты или кавказцы продают пряности и там можно заказать набор для плова, как правило, пряности у них вполне приличного качества. Но я обычно прошу, еще подсыпать больше сушеного барбариса. Обычно к плову идут следующие пряности:
зира,(или кумин), тимьян, кориандр,(семена), шафран, но он очень дорогой и его часто заменяют куркумой,, красный острый перец, барбарис.
Ну и о посуде, обычно плов готовят в казане, но я использую обычную итальянскую кастрюлю с очень толстым дном, мой казан пропал вовремя переезда и я пока не нашла ему замены, увы! Но и в такой кастрюле, плов получается вполне прилично, только надо на первом этапе хорошенько перемешивать овощи с мясом, пока они обжариваются. У казана скругленное дно, поэтому в нем меньше риск,что может пригореть.
И так! Разогреваем кастрюлю и наливаем в нее масло. Когда и оно хорошо разогрелось, опускаем в кастрюлю мясо. Оно должно быть порезано на довольно крупные куски. Огонь должен быть средним, чтоб мясо не выпускало свой сок, а начинало слегка поджариваться. Но надо за ним следить и не дать ему слишком зажариться! Добавляем порезанную соломкой морковь, а когда она немного начнет золотиться, то добавим и лук, нарезанный полукольцами. Все продолжаем тушить на не очень сильном огне, часто перемешивая. Добавляем соль и пряности.
Дальнейший процесс зависит от того, какое у нас мясо. Если оно с косточками, то надо залить воду и протушить мясо до полуготовности, если мы использовали только мякоть и мясо молодое, то может вполне хватить для его приготовления времени отведенного для готовки риса.
Рис взять такой, который не разваривается, вполне сгодятся индика, басмати, ориент. Рис важно хорошо промыть, особенно это актуально для недорогих сортов. Если используется недорогой рис, то его всыпать в большую миску и поставить под струю холодной воды, иногда перемещая миску, чтоб промывался весь рис. Эта поцедура может занять минут 30. Вода должна оставаться кристально чистой, только тогда рис готов к использованию. Выложить его на мясо с овощами ровным слоем и залить водой, примерно на 2,5 см выше риса, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Очень важно, чтоб крышка плотно прилегала и пар не выходил из кастрюли. Лучше смочить в воде кухонное полотенце и проложить по окружности крышки, таким образом мы перекроем выход пару. Минут через 10-15 в рисе сделать углубления и положить в них неочищенные зубочки чеснока, ни в коем случае не перемешиваем!!!. Опять плотно накрыть крышкой и тушить еще минут 25-30. Готовый плов выкладываем на блюдо, но не вычерпываем, а аккуратно переворачиваем кастрюлю. Таким образом рис оказывается внизу, а мясо с овощами сверху и все масло пропитанное ароматами и соком, стекает сквозь рис!
Комментарии