адаптированное

Пряности и специи

 Базилик


Одна из самых моих любимых пряностей - базилик. Он принадлежит к семейству мятных, есть много его сортов и, от сорта  к сорту, аромат его разнится. Есть сорта с зелеными листьями, есть с синеватыми, фиолетовыми и коричневатыми. Аромат этой пряности яркий, насыщенный, но у сортов с зелеными листиками он легче.На Кавказе его называют рейгАн, ( ударение на А). Именно под таким названием я его и знала на своей родине, очень много лет назад.


 Аромат базилика несколько напоминает мускатный орех и гвоздику. Эту травку используют как в свежем виде, так и в сушеном.У свежего аромат более яркий, а при сушке он несколько теряется и изменяется. Я часто использую одновременно и свежие листики и сушеные. Добавлять его можно практически, во все блюда. Он украсит супы, бобовые, мясные, а так же овощные блюда, салаты. Базилик хорошо добавить в баночки с консервированными овощами, особенно к помидорам и в томатный сок. В капусту при закваске.
 Базилик считается томатной пряностью, потому что они прекрасно сочетаются! Я во все блюда с помидорами или томатом, обязательно добавляю базилик. Без него невозможен томатный соус, соус для пиццы. Обязательно добавляю пучек базилика в фарш для голубцов, фаршированных перцев и прочих фаршированных овощей.
Вкус этой травки несколько горьковат, в сочетании с розмарином, у него проявляется перечный аромат. Базилик вообще очень хорошо сочетается с розмарином и майораном, кинзой, а так же с чесноком.
С базиликом готовим маринады, ароматизируем уксус и масло для салатов. Для этого опускаем молодые побеги в стеклянную емкость и заливаем уксусом или маслом. И ставим в темный шкаф на пару недель. Можно туда же добавить немного розмарина и чеснока. Очень интересный результат дает применение такого ароматизированного уксуса в изготовлении майонеза и салатных заправок.

Считается, что аромат базилика отпугивает москитов.

Можно заготовить на зиму самим сушеный базилик. Для этого нужно хорошо промыть в холодной воде веточки, тщательно обсушить их салфетками, так, что бы влаги на листиках не осталось. Связать в пучки, по несколько веточек и подвесить в тени, в хорошо проветриваемом месте. Ни в коем случае не сушить травы на солнце!!! Когда листики хорошо высохнут, их обобрать, растереть и убрать в хорошо закрывающуюся банку. Хранить в темном шкафу в нежарком помещении. Сухие стебли можно использовать для консервации, а можно заварить кипятком и использовать для ножных, успокаивающих ванночек.
Я еще делаю микс из пряных трав и замораживаю его. Для этого я срезаю у трав стебли, оставляя их совсем короткими. Составляю букет из базилика, киндзы и петрушки, для супов и  других блюд. Плотно перевязываю за оставшиеся стебли и кладу в пакет или заворачиваю в пищевую пленку. И отправляю в морозилку. Такие букеты нельзя размораживать. Я нарезаю необходимое количество и сразу добавляю в суп, прямо в тарелки при подаче или в конце готовки.

  КУРКУМА


Эти восхитительные цветы - цветущая куркума. Ярко-желтый порошок куркумы, иной раз называют индийским шафраном, но это не верно, куркума относится к семейству имбирных. И сама пряность изготавливается не из цветов, а из корневища растения.



О куркуме можно говорить много, но я постараюсь в сжатой форме рассказать об этой удивительной пряности. Я добавляю ее в очень многие блюда не только из-за ее аромата и вкуса, но и в качестве лечебного средства. Да-да! Это прекрасное лекарство! На Востоке, а родина куркумы именно там, ее многие века используют в в этом качестве.
Но сначала поговорим о куркуме, как о пряности.
Куркума входит в состав такой известной и популярной пряной смеси, как КАРИ. Именно куркума придает ей такую яркую окраску. Вкус у этой удивительной пряности горьковато-жгучий, вяжущий. Аромат приятный и не навязчивый. Ее добавляют в блюда из мяса, рыбы, овощей, с ней готовят рис, ее добавляют в тесто, маринады, напитки. Ею подкрашивают кондитерские изделия и сыры. Если куркуму добавить в плов, то он будет иметь прекрасный золотистый цвет. Обычно куркуму добавляют в начале приготовления блюда, примерно 1\4 чайной ложки на 4 порции. Но каждый определяет для себя сам, в некоторые блюда я добавляю ее и больше, я стараюсь как можно больше использовать ее лекарственные свойства., а в лечебных целях ее необходимо использовать немного больше.
И несколько слов о целебных свойствах.
Я уже говорила, что куркума на Востоке давно используется в медицине, но и классическая медицина обратила на нее внимание. Современные ученые пришли к выводу, что это действительно чудодейственное средство с широким спектром действия. Она укрепляет сердечную мышцу, очищает сосуды и препятствует развитию таких серьезных заболеваний, как атеросклероз и болезнь Альцгеймера.
Она помогает при некоторых видах рака, защищает печень от токсинов
Она улучшает микрофлору кишечника и способствует пищеварению. Куркума                                -        это природный антибиотик, антиоксидант и антисептик. Хорошее ветрогонное, желчегонное и заживляющее средство. Она так же снижает уровень холестерина в крови.
И это только вкратце об этой чудесной пряности! Если вы еще не пользуетесь ей, то начните сегодня же!
Будьте здоровы!



ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Сейчас наверное все уже знают, а многие и любят эту грузинскую пряность, покупают ее, готовят с ней. И сегодня мы поговорим о настоящей грузинской пряности под названием "ХМЕЛИ-СУНЕЛИ" , (ხმელი სუნელი ). Что же это такое, из чего она состоит.?
Возможно я кого-то разочарую, но...
 НЕТ единого рецепта и неизменного состава! Да, вот так. Испокон веков каждая хозяйка составляла такой сбор сама, в соответствии с семейными традициями и пристрастиями, а еще и в зависимости от того, в каком регионе Грузии она проживала. Есть пряные травы, которые традиционны для грузинской кухни и именно из них и составляется такой "сбор". А само название переводится как "сухая пряность, приправа".


 Моя свекровь считала чуть ли не самым главным ингредиентом этой смеси имеретинский шафран - обыкновенные бархатцы, вот только называла она их гвоздикой или желтым цветком. ;) У нас в доме была огромная кухня, а во дворе стояла еще и летняя кухня, так вот, в период заготовок, все было увешано гирляндами крупных, ярких цветков! Мы нанизывали их на суровую нить и развешивали в  тени или в кухнях, в зависимости от погоды. А вокруг стоял просто сумасшедший аромат! Вот так примерно это выглядело.

 Потом сухие цветы растирались в ступке и добавлялись в разные блюда. Так же везде висели и сушились пучки таких трав, как реган, (ну или рейхан), тархун, (эстрагон), майоран... Да, реган - это базилик. У нас он был исключительно фиолетовый. Пучки сухой киндзы с семенами, укроп, сельдерей, исоп, мята. Сушатся веники лаврового листа. Ну  и голубой пажитник с семенами и цветками - он называется уцхо-сунели и очень широко используется и самостоятельно.  Уцхо-сунели придает блюдам ореховый оттенок, что безусловно, очень ценится в Грузии.
 И вот берем мы все эти пряности, (сунели), измельчаем и смешиваем. Можно добавить немножко красного перца, но совсем чуть.

И пусть в интернете ломаются копья и спорят о "правильном" составе хмели-сунели и о пропорциях!  Пусть "знатоки" доказывают, что именно их рецепт самый-самый грузинский! В грузии, у каждой семьи свой, самый правильный рецепт.  Моя свекровь, а так же все соседи и родня говорили, что именно ее рецепт самый-самый ;D

 Ну, а готовую пряность мы добавляем в мясо, супы, соусы... Куда нам захочется.
Отправить комментарий

адаптированное