Соус болоньез

Соус так назван в честь славного города Болонья, что в Италии. (А в эпоху раннего застоя мы носили плащи «болонья», тоже в честь этого города, может, кто помнит? Или я одна такая древняя?) Итальянцы отличные кулинары, ну, с их-то климатом! Фрукты, овощи, зелень, всё напоено южным солнцем! Одни помидоры чего стоят! Сладкие, ароматные! Вот с такими помидорами и готовят в Болонье свой прославленный соус. А мы обойдёмся тем, что есть. А что же у нас есть?

Правильнее всего готовить этот соус не из фарша, а из кусочков мяса и тушить их очень долго, что бы мясо распалось на волокна. Но сейчас, чаще всего, его делают из фарша. Сегодня у меня фарш.

500 гр. фарша из свинины и говядины

1 луковица

1 веточка сельдерея или кусочек корня

1 морковка

2 зубчика чеснока

2 с.л томата

300 мл молока

1-2 бокал сухого вина, (можно белое или красное)

1 банка, (400 гр) томатов в собственном соку, или 3 крупных свежих помидора,( или приплюсовать 1 ложку томата)

сухие пряные травы: базилик, майоран, тимьян

1 ст.л масла растительного

25гр масла сливочного

тёртый пармезан

Лук, чеснок, морковь и сельдерей мелко порезать. В процессе готовки они должны «потеряться» в соусе, а не выпячиваться из него. Сковороду разогреть, налить растительное масло, конечно же, лучше оливковое и положить кусочек сливочного. Когда сливочное масло растопится и начнёт немного жариться, (но не гореть!), выкладываем лук, морковь, сельдерей, чеснок. Когда смешивается  поджаренное сливочно масло с оливковым, а на этом обжариваются овощи, аромат стоит невообразимый! Когда овощи слегка поджарились, делаем огонь довольно сильным и выкладываем фарш. И начинаем его очень тщательно разминать. Ни в коем случае не должно остаться комков! Разминаем и обжариваем фарш на сильном огне, солим, не забывая постоянно помешивать. Фарш должен приобрести коричневатый цвет и напоминать  гречневую кашу. Ни каких комков – это очень важно. Дальше, когда мы начнём добавлять жидкости, то комки размять будет уже очень проблематично.

Теперь в жареный фарш добавляем молоко, огонь остаётся довольно сильным, жидкость выпаривается, а мясо пропитывается молочным концентратом. Когда жидкость выпарилась, вливаем вино и продолжаем обжаривать. Выпарилось вино, и настал момент томата и помидоров. Я уже упоминала, что итальянские хозяйки любят использовать одновременно томат и помидоры, особенно консервированные в собственном соку. Это делает вкус блюда богаче и насыщенней. Если добавляем консервированные помидоры – они должны бать без кожицы и целые. Пока соус будет долго тушиться, они успеют растаять в нём. Если мы используем свежие помидоры, то с них обязательно надо снять кожицу и порезать. Добавить воду, примерно 400-500 м.л. Добавляем сухие пряные травы, огонь делаем очень-очень слабым, накрываем крышкой, но оставляем небольшое отверстие. А теперь ТЕРПЕНИЕ, ТЕРПЕНИЕ и ещё раз ТЕРПЕНИЕ! Это пахнет. Пахнет очень вкусно. А готовить соус надо часа 3-4 (!!!). Ну, хотя бы 2. Но это минимум. Соус должен быть густым и блестящим. Самый вкусный соус тот, который готовился 4 часа на мееееееедленном огне, а потом остыл и был на ночь отправлен в холодильник. Так он дозревает. Но можно есть и сразу. К соусу болоньез мы отвариваем пасту, смешиваем с готовой пастой соус, если вдруг кажется, что получается суховато, то добавить пару ложек воды, в которой варилась паста и раскладываем по тарелкам. Сверху ещё немного соуса, а потом тёртый пармезан! Ну, и зелень.

Можно приготовить сразу побольше и половину отправить в морозилку. А потом можно будет сделать лазанью.